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海南的味道(组图)

海南白切文昌鸡

海南胡椒焗和乐蟹

椰子八宝汤

椰果杏鲍菇牛肉粒

在你的脑海里,夏天是怎样一番景象?明媚的阳光洒在海面上、布满细软沙子的海滩、拂面的海风、带着海水咸的空气。每每夏天,海南会成为国内热门旅游目的地。假期未能抽身,在想念阳光与海岸时,不如用海南的味道来解馋。

创“艺”海南菜融合中西

老黄是海南文昌人,朴素而真诚,却不失创意的一个人。他是广州最早一批做海南菜的人,耕耘了二十余年,然而却不墨守成规。他是商场里菜餐厅的主理人。近年来,他吸收了异国元素,探索出创“艺”海南菜,融合中西。将海南食材与国际食材碰撞,将中外风味融合,将艺术和海南菜结合。每一道菜品皆经精心设计,以西餐方式陈碟,令人赏心悦目。

海南菜的精髓在于食材,每次只要一谈起海南的食材,老黄的双眼就放起光来。海南的鸡、海南的椰子,都是他最宝贝骄傲之物。用他的话来说,店中只做两个菜:椰子与文昌鸡。鸡,全是自家人在海南养的,自给自足。

在鸡身上,老黄花了不知多少心血,从鸡的育肥、口粮到生活习性,每一个细节都做足。他在当地用200多亩地专门放养文昌鸡,他家的鸡不需要打抗生素就能生养得好,这里头有窍门。老黄透露,“鸡最容易发病的部位是气管和肠道,只要做好这两方面的保护预防工作就能拥有健康体魄。海南的空气好,好山好水,气管自然不易发病。给鸡吃的口粮必须经过煮制,这样好消化吸收。像呵护人一样地呵护鸡的肠胃。”二十余年如一日,老黄用大铁锅来煮稻谷和地瓜,煮熟了才喂鸡吃,鸡每日都能吃上精心煮制的柴火饭。

海府味清鲜难敌

“琼菜”的传统特色以清淡为主,具体烹饪手法有白切、清蒸、清炖、原汁、净涮等。海南菜肴的选料注重鲜美、新鲜,“清”“鲜”的菜肴正是保持了纯自然风味,对人的身体健康极为有益。最近,在长隆酒店麒麟中餐厅正上演新派海府味,请来海南“博鳌亚洲论坛”的厨师坐镇。

师傅说,海南有四大宝,一是产于万宁市和乐镇一带海中的海南和乐蟹,其膏满肉肥非常,为其他蟹种罕见,特别是其脂膏,金黄油亮,犹如咸蛋黄,香味扑鼻。一只和乐蟹足足有半斤重,从食材的筛选到食物的烹饪手法,师傅将蟹膏的鲜味融汇到和乐蟹粥中,平凡中方显细节。先用海南花生油洗锅,蟹切件后放入炒制,逼出蟹香味。炒好的蟹,与鸡汤、事先熬好的粥底一同在砂煲中煲到入味。

文昌鸡为第二宝,它因产于海南省文昌市而得名,据传其以榕树树籽为食,能有皮黄且脆,肉嫩且美,骨酥且鲜之功。食文昌鸡以白切为主,能够保留鸡身原有的风味,并辅以白醋、精盐、青橘汁、姜蓉和蒜泥配制成的调料。餐厅的文昌鸡用花生油和秘制调料腌制半小时,再隔水蒸。

嘉积鸭和东山羊是余下两宝。厨师介绍,嘉积鸭产于琼海,又名“番鸭”,厨师用“姜爆”法来烹饪嘉积鸭;东山羊则自宋朝以来就享有盛名。

老黄的鸡一般要180天以上才出栏,做不同菜肴的鸡,给予的口粮会有差异。比如店内招牌菜白切鸡,鸡皮厚实清爽,鸡肉滑如少女肌肤,细品之下有椰子香。这是因为此鸡的粮食里加入了椰子肉,普通鸡的餐单上椰子肉只配了5%,而这鸡却有15%!用来炖汤的文昌鸡,以椰子为汤盅,鸡、核桃、腰果、淮山、圆肉、红枣等同煮一盅,炖汤的水用了椰子水与火山岩矿泉水。

店内另一宝——椰子的演绎更加丰富。海南红椰子、椰青和老椰,三种椰子各司其职,从壳、肉到椰子水皆是宝。炖汤、上汤煮青菜,只用椰子水;老椰子的肉厚实味浓,烤过以后加牛肉烹饪,是一道香口的椰果牛肉粒。(大洋网)

责任编辑:袁丹华

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